Dünyada ki hemen her kesimden insanın severek tükettiği ve paylaştığı bir lezzet olan kaşar peynirinin tarihi insanlık kadar eskidir. Öyle ki; günümüzden 110-115 yıl eskisine kadar beyaz peynir üretimi yapan ve Selanik’te yaşayan bir Yahudi ailenin kızı olan Raşel tarafından yanlışlıkla bulunur.
Raşel beyaz peynir yapmak için hazırladığı kocaman bir teleme (peynir mayasıyla kestirilmiş süt) parçasını içi kaynar suyla dolu olan kazana düşürür. Telaşla çıkarmaya çalışırken telemenin erimeye döndüğünü görür. Tekrar eski haline döndürebilmek için telemeyi çıkarır ve bir kabın içine koyarak sıkıştırır. Hava almayacak şekilde üstünü örter. Aslında bu yöntemle peyniri olgunlaşmaya bıraktığından haberi yoktur. Daha sonra kalıplaştığını görür. Babasıyla birlikte beyaz peynirden farklı olan bu sarı peyniri çok beğenirler. Peynirden kopardıkları bir parçayı Hahama götürürler. O dönemlerde Musevi dininde bir gıdanın yenilip içilmesi Haham tarafından belirlenir. Yenmeye uygunsa (Kaşer) uygun değil ise (turfa) denilerek red edilirdi. Haham bu yeni peyniri çok beğenir ve yiyip içmeye uygun bulur. O yüzden adına Kaşer der ve bu gün tüm insanlığın severek ve beğenerek yediği peynirimizin adı o tarihten sonra Kaşer olarak adlandırılır. İşte burada da gördüğümüz gibi hakiki kaşar peyniri sofralarımızın en eski lezzetlerindendir. En kaliteli kaşar peyniri koyun sütünden yapılsa da günümüzde yarı koyun, yarı inek sütü hatta bazı yörelerde geleneksel yöntemlerle hazırlanarak içine keçi sütü de konulmaktadır. Hangi süt tercih edilirse edilsin burada en önemli ve dikkat edilmesi gereken husus soframızdan eksik etmediğimiz bu peynir türünün hijyenik ortamlarda hijyenik hammaddelerle yapılması ve içinde herhangi bir katkı maddesinin bulunmamasıdır. Marketlerde pazarlarda bulunan bir çok kaşar peyniri arasında en iyi ve kalitelisini bulmanın başlıca yöntemleri, aslında ilk bakışta bile kendini belli eden özellikleri vardır. Örneğin dıştan bakıldığında rengi kehribar sarısı, şekli pütürsüz düzgün, dokunulduğunda kalıplı ve esnek yapıya sahip, kesildiğinde kabuğu aşırı sert ve aşırı kalın olmayan, içinde baloncuk veya gözenek olmayan, olsa da çok az bulunan, yendiğinde hafif tuz ve süt aroması tadının alınması gibi kendine has özellikleridir. Bahsettiğimiz tüm bu özelliklerin olması içinde mutlaka iyi bir üretim, kaliteli bir imalattan geçmiş olması gerekmektedir. Bu üretim aşamalarından kısaca bahsedecek olursak; Çiğ inek veya koyun sütü 72-74 derece sıcaklıkta 15 saniye veya 63-65 derece sıcaklıkta 30 dakika boyunca pastörize edilir. Bu işlemle süt temizlenip içerisindeki mikroorganizmalardan arındırılır. Pastörize edilmiş süte %0 .5 oranında starter kültür ve %0.01-%0.015 kalsiyum klorür eklenir. Streptococcus ve Lactobacillus cinsi bakteriler starter kültür olarak kullanılır. Bu bakteriler sayesinde sütte yapısal değişimler gözlemlemeye başlanır. Burada bahse konu bakteriler yararlı bakteriler olarak bilinmektedir. Bakteri eklenmiş süt ön olgunlaştırma için 30 dakika kadar bekletilir. pH değeri 6.40-6.45 değerine ulaştığında 45 dakika boyunca pıhtı kesim olgunluğuna ulaşması için süt karışımının 4-6 misli olacak şekilde soğuk suyla seyreltilmiş peynir mayası koyulur. Sütte oluşan pıhtılar küçük taneler bezelye boyutuna ulaşana dek özel bıçaklarla parçalanır. Oluşan pıhtılar cendere bezi denilen bu özel bezde toplanır suyunun süzülmesi için belirli bir süre beklenirken bazen oluşum 36 dereceye gelecek şekilde birkaç dakika ısıtılabilir. Sudan arındırılan pıhtı baskı altına konulur. Baskı altında ortam sıcaklığı oldukça önemlidir. İşlemin gerçekleştiği yer 15-20 derece sıcaklıklarında olmalı ve toplamda 1-2 saat olacak şekilde preslenmelidir. Baskı işlemleri sonrası teleme pH değeri kontrol edilir. Oluşan bu süt ve maya bileşenine teleme denir. pH değerinin 5.25-5.30 olması gerekir. Preslenen teleme 25-30 cm uzunluklarda 15-20 cm genişlikte olacak şekilde kesilir. Üzerleri özenle örtülür ve fermantasyona bırakılır. Telemenin haşlama aşamasına geldiği sicim çekme veya yaprak açma muayenesiyle anlaşılmaktadır. Bir parça telemenin kaynar suda haşlanıp yoğrulup hamur haline getirildikten sonra oluşan bu hamurun yırtılmadan açılıp açılmadığını kontrol etmektir. Haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş bir teleme 2-3 m uzayabilmektedir. Daha profesyonel bir yaklaşımda ise pH değeri kontrol edilir. 5 – 5.05 değerindeki pH’a sahip telemeler haşlama için hazırdır. (Teleme eski kaşar peyniri, taze kaşar peyniri, göbek kaşar peyniri, gravyer peyniri ve Kars kaşarı ile birlikte hemen her çeşit peynir üretiminde kullanılan bir mayadır.) Fermantasyon sonrasında tamamlanan telemeler boyut küçültme düzeneklerinden geçer ve ardından haşlama kazanlarına alınır. Bir tahta sopa eşliğinde alt üst edilerek 3-5 dakika haşlanır. Peynir hamuruna dönüşen teleme tezgahta ekmek hamuru gibi yoğrulur yayılır belli oranda tuzlanır. Tuzla bütünleşene kadar tekrar tekrar dövülerek yoğrulur. Ardından kalıplara uygun şekilde kesilerek hava kalmaması için bası uygulanır. Kalıplara dökülerek 12-24 saat soğumaya bırakılır. Bazı mandıralarda teleme haşlama sonrası kalıplara dökülür. Bazı mandıralarda bütün bu işlemler elle yapılırken başka bir mandırada tamamen teknolojik makine ve aletlerle yapılır. Kısaca bu aşamalar, uygulanan işlemler Kaşar Peynir türüne göre; Kars Kaşarı, Bekletilmiş Eski Kaşar Peyniri, Taze Kaşar peyniri veyahut Gravyer peyniri özelliklerine bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Bütün bu yorucu işlemlerle ve binbir emekle tüm aşamalardan geçerek evlerimizin mutfağında ki yöresel ürünler yerini alan kaşar peyniri, genellikle kahvaltılık olarak kullanılsa da bunun yanı sıra bazı yemeklerde, salatalarda, çorbalarda, meze ve garnitürlerde, hamur işlerinde vb. yerlerde sıklıkla kullanılır. Gerçek Kaşar peyniri içeriğindeki yüksek oranlı vitamin ve minerallerin yanında iyi bir proteinve kalsiyum kaynağıdır. Kalori miktarı da oldukça yüksektir. Sofralarımızın aranan lezzeti doğal kaşar peyniri tüm süt ürünleri gibi insan vücudu için birçok fayda sağlamakla beraber, bütün faydalı özelliklerinin yanında, içerdiği yağ miktarının fazlalığından dolayı aşırı tüketiminin kilo alımına, aynı zamanda kolesterol yükselmesine ve bazı kişilerde sindirim problemlerine yol açtığı bilinmektedir. Mutfaklarımız dan eksik etmemekle beraber kafi miktarda tüketmeye özen göstermeliyiz. Google Trendlerde en çok aranan sorulara baktığımız da bunlardan bir tanesi de kaşar peynirinin son kullanım tarihinden sonra yenilip yenilmemesidir. Sert peynirler grubunda olan kaşar peynirler ambalajlarının üzerinde bulunan tarih geçmiş olsa dahi gönül rahatlığı ile yenilebilir. Ancak yine de tarih yerine peynirin görüntüsüne ve kokusuna dikkat etmek gerekir. Peynir küflendi ise eğer küflü kısım kesilerek yenmeye devam edilebilir. Küfün peynirin içeriğini ağ gibi sarmamış olması esastır. Üretilen bir peynirin kusursuz olgunlaşabilmesi için şüphesiz olgunlaşma aşamasında rol oynayan mikroorganizmaların sayısı ve kalitesi önemlidir. Bu mikroorganizmaların etki tepki zamanlarının doğru olması yani belirlenen süre içinde aktif olması gerekir. Tabi bu süre peynirin türüne göre değişmektedir. Buna göre bir peynir üreticisinin görevi bahsedilen mikroorganizma ve onların enzimlerinin etkisini her peynir çeşidi için en uygun olgunlaşmayı sağlayacak şekilde yönlendirmektedir. Bütün bu anlatılanlardan yola çıkarak ambalaja özellikle su buharı ve amonyak geçirgenliği ile bağlantılı olarak önemli görevler düşmektedir. Peynir yaşayan bir gıdadır. Bu sebeple olgunlaşmasına ambalaj içerisinde de devam ettirir. İşte bu olgunlaşma devam ederken çeşitli gazlar üretir. Yararlı bileşenleri içeride tutabilmesi zararlı olanları tahliye edebilmesi için ambalajın soluk alması gerekir. Her peynir türü yapısal özelliklerine göre ambalajlanması gerekir.SÜTÜN TEMİZLİĞİ
OLGUNLAŞTIRMA
PEYNİR ALTI SUYUNDAN ARITILMASI
BASKILAMA
TELEMENİN FERMANTASYONU
TELEMENİN FERMANTASYON SONUCUNUN TESPİTİ
YAPRAK AÇMA YÖNTEMİ
SİCİM ÇEKME YÖNTEMİ
TELEMENİN HAŞLANMASI
TUZLAMA KALIPLAMA
SON KULLANIM TARİHİ GEÇEN KAŞAR PEYNİRİ YENİR Mİ?
KAŞAR PEYNİRİ NEDEN AMBALAJLANIR?
